Mandoline, spiraalsnijder of machine: waar de grens ligt

Handgereedschap doet hetzelfde, maar één keer

Een mandoline is in feite een snijschijf die stilstaat terwijl u het product beweegt. Het mes staat schuin in een plaat, de dikte is instelbaar en het resultaat is verrassend gelijkmatig — vaak gelijkmatiger dan een goedkope machine. De beperking zit niet in de kwaliteit maar in het tempo en in de arm die het moet volhouden.

De spiraalsnijder werkt anders: die draait het product tegen een vast mes en levert linten of slierten. Ook daar is de snit prima; ook daar is het volume de grens. Voor vier courgettes is het charmant, voor veertig is het een middag.

Waar het omslagpunt ligt

Als vuistregel geldt: tot ongeveer vijf kilo per keer wint handgereedschap, omdat het opstellen, wisselen en schoonmaken van een machine dan meer tijd kost dan het snijden zelf. Tussen vijf en vijftien kilo is het een afweging waarin vooral meetelt hoe vaak het voorkomt. Boven vijftien kilo per dag is er weinig te overwegen.

Die rekensom valt anders uit zodra er meerdere mensen aan het werk zijn. Twee mensen met een mandoline halen niet het dubbele van één, want ze staan elkaar in de weg bij de spoelbak en bij de bakken. Eén machine met één bediener laat de tweede persoon aan iets anders werken.

Het veiligheidsverschil dat vaak wordt omgedraaid

Veel mensen vinden een machine met een motor eng en een mandoline onschuldig. In de praktijk is het andersom. Een mandoline heeft een blootliggend, scheerscherp mes en de meeste snijwonden in keukens ontstaan bij het laatste stuk, wanneer de vingers dicht bij het mes komen en de bijgeleverde beschermkap ergens in een la ligt.

Een machine houdt uw handen op afstand: de messen zitten onder een deksel, het aandrukken gebeurt met een stamper en er zit een schakelaar op die de motor stilzet zodra het deksel opengaat. Dat maakt de machine niet ongevaarlijk, maar wel voorspelbaarder.

Wat u met handgereedschap blijft doen

Ook met een machine in huis verdwijnt de mandoline niet. Voor een handvol plakken is hij sneller opgepakt en sneller afgespoeld, en voor producten die een machine niet aankan — een halve rijpe tomaat, een enkele truffel, een stuk verse gember — is hij simpelweg het juiste gereedschap.

De spiraalsnijder houdt zijn plek om een andere reden: er bestaan wel juliennes schijven voor machines, maar echte lange slierten van één stuk komen daar niet uit. Wie dat op het bord wil, blijft draaien.

In de meeste keukens staan de drie dan ook naast elkaar, en dat is geen dubbelop. De machine doet het volume, de mandoline de restjes en het presentatiewerk, en de spiraalsnijder de handvol gerechten waar hij voor bedoeld is. Het enige wat u wilt vermijden is dat er een machine wordt gekocht voor werk dat in de praktijk uit vijf handelingen per dag bestaat — dan blijft hij staan en snijdt iedereen alsnog met de hand.